解析饅頭常見問題的原因（起泡，縮死）

一：饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的

1.和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；

2.和面時，面團沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好；

3.醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的；

4.醒發(fā)時間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的；

5.新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡；

6.陳麥酶活性太低易起大泡。

二：饅頭縮死問題

       饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以后出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現(xiàn)象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以后，饅頭內(nèi)外壓力不均衡造成的。

       

1.饅頭在發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生二氧化碳氣體，但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發(fā)起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內(nèi)外都是一個大氣壓，饅頭內(nèi)氣壓也要保持一個大氣壓，根據(jù)PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內(nèi)的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產(chǎn)生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內(nèi)的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以后，饅頭內(nèi)溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結(jié)成液態(tài)水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由于水蒸氣和水汽凝結(jié)所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的面粉因其面團的網(wǎng)絡結(jié)構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；

2.面粉的面筋網(wǎng)絡不能充分形成時，易收縮；

3.未經(jīng)熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮；

4.面粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。

三：饅頭皮心分離

1．有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現(xiàn)象，一般是由于發(fā)酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好，當發(fā)酵過度時，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡變?nèi)酰脲仌r劇烈膨脹，饅頭內(nèi)部各種氣體聚集一起，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡支撐不住，就會在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象，控制發(fā)酵程度來解決此種現(xiàn)象；

2．小麥儲存時間過長；

3．延彈比不適合，延伸性太小。

四：饅頭內(nèi)部結(jié)構粗糙原因

1.發(fā)酵過度；

2.面粉中酶活性較低；

3.饅頭成型時排氣不完全且不均勻；

4.原粉內(nèi)在品質(zhì)較差。

五：饅頭表皮開裂

1.加水量少；

2.水溫低，室內(nèi)干燥；

3.醒發(fā)箱內(nèi)部濕度低；

4.成型時間過長。

六：饅頭粘牙及粘手的原因

1.芽麥、新麥酶活性太高；

2.蒸制時間較短；

3.面粉本身返水，易出現(xiàn)假性吸水；

4.面粉中的破損淀粉含量過高；

5.面筋含量及筋力過低。

七：饅頭表面塌陷

1.成型時起泡為完全排出，面團內(nèi)外未形成均一整體；

2.面團醒發(fā)速度過快；

3.蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4.酵母失活或活力不夠；

5.面粉質(zhì)量太差，筋力不夠。

八：成品易老化、發(fā)硬、掉渣

1.面粉質(zhì)量差，a-淀粉酶活性過低；

2.饅頭成型時水分不足，可適量加水；

3.攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡；

4.發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的酵母。